砍菜单不是为了省事，而是为了把有限的时间集中到能被记住的菜上。观众记不住十八道菜，但能记住“那家的脆皮大肠是现炸的”。
一、先算一道时间账
一场 120 分钟的美食直播，去掉开场寒暄、中场答疑、券组说明与收尾，真正能讲菜的时间大约 60 分钟。如果讲 18 道菜，平均每道只有 3 分 20 秒——刚把卖点说清楚，就得切下一道。
压到 9 道，每道可以分到 6 分钟以上，足够完成一个完整的表达：这是什么、怎么做的、适合谁吃、今天买有什么不同。这四句话说完整，观众才会产生“我想试一次”的念头。
二、四道筛子，筛掉二十三道菜
我们把 32 道菜逐条过四道筛子，任何一道不过就暂时不上直播。这个方法在后续十几家门店里都适用。
- 出餐速度：从下单到出菜超过 12 分钟的，直播节奏会被拖死。除非能提前预制到“最后一炒”，否则先排除。
- 颜色对比：镜头吃颜色。红油、金黄、翠绿、奶白，四种色调里至少占一种，画面才有食欲。
- 有动作：切、拌、浇、拉丝、翻锅、点火，任何一个动作都能撑起 30 秒。纯摆盘的菜最难讲。
- 可讲述：能说清原料来源、工艺差异或吃法讲究。说不清的，只能靠形容词，而形容词最不可信。
四道筛子过完，32 道通常剩 10 到 12 道。再按结构配比砍到 9 道。
三、9 道菜的结构：3 + 3 + 3
不是随便留 9 道，而是按作用分组。这个结构能让直播有起伏，也能覆盖不同价格带。
3 道引流菜
单价低、认知高、出餐快。作用是让第一次进来的人愿意停留，比如一份 9.9 元的招牌小吃或一杯饮品。引流菜不承担利润，只承担“让人坐下”。
3 道利润菜
门店真正赚钱的组合，通常是双人餐或家庭套餐。讲清楚份量、搭配与适用场景，用“人均”替代“总价”，降低价格感知。
3 道记忆菜
别家没有、或者做得明显更好的菜。它可能销量不高，但负责让人记住这家店。记忆菜要放在直播中段，那时候在线人数最稳定。
把 9 道菜讲透，比把 32 道菜念一遍更有用。观众不是来听菜单的，是来判断“值不值得专门去一趟”的。
四、一个反例：为什么这家店不能砍
并非所有门店都适合 9 道。我们服务过一家自助餐厅，菜品数量本身就是卖点，砍到 9 道等于自废武功。那家店的解法是反过来：用“区域巡场”代替“逐道讲解”，把镜头当成顾客的眼睛，走一圈、停三处，每处只讲一个细节。
所以真正的规则不是“9 道”，而是每一分钟都要有明确的信息目标。菜品数量只是结果。
五、可直接照做的执行清单
- 把整本菜单按出餐时间排序，标出 12 分钟以上的菜。
- 给每道菜标注主色调，缺色的先放一边。
- 用手机试拍 15 秒，看有没有可展示的动作。
- 写下每道菜的一句话卖点，写不出来的划掉。
- 按 3 + 3 + 3 分组，确认引流、利润、记忆各有覆盖。
- 开播前把 9 道菜的出菜顺序交给后厨，避免临时找菜。
- 下播后记录每道菜被问到的次数，下一场调整顺序。
这套方法不保证流量，但能保证一件事：观众离开直播间时，至少记住了三道菜。对一家门店来说，这已经足够产生一次到店。